14 – Chapati da Rita Lobo e a ancestralidade mágica

Queridos leitores, creio estar enferrujada na arte de fazer posts, afinal minha relação com os textos esteve de molho por pouco mais de um ano! Mas a saudade bateu na minha porta hoje e trouxe uma mudinha de inspiração, vou botar água e ver crescer novamente!

Enfim..

Hoje eu sentei na mesa da cozinha, pequei meu livro lindo da Rita Lobo e lembrei instantaneamente que já faz tempo que queria fazer chapati (pão indiano) e que tinha uma receita no livro dela. Tinha fome, preguicinha e ando achando que uns dois quilos a menos me cairiam bem, então queria uma opção light pois meu almoço já tinha sido uma orgia gastronômica.

Chapati parecia moleza, leve, gostoso e muito significativo. Fechado, era isso!

São 4 ingredientes básicos, trigo, sal, óleo e água. Mistura com as mãos.. e o clima começou a rolar nessa hora! Foi lindo, olhei minhas mãos, tirei a aliança (mania de cozinheiros… por poder conter bactérias e outros brindes indesejáveis sempre tiramos anéis e outros adereços) e fiz uma prece… Queria ser digna de fazer o meu pão com minhas mãos. Simples assim, mas cheio de significado.

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Sou dessas que toda vez que vai ao mercado compra um sachet de fermento de pão naquele sentimento: Uma hora eu tomo coragem e faço um pão! Mas essa hora nunca chega… e o sachet vence e vai pro lixo.

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Acho que não tem coisa mais básica, primária e elementar na cozinha do que fazer pão. E não parece possível se colocar na frente dos ingredientes do pão e não pensar que é isso que trouxe a humanidade até aqui. Que é isso que simboliza a comunhão. Que é isso que é o sustento básico de todo e qualquer povo, desde sempre.

Pão é vida! Pão é lindo de viver!

E esse é um dos pães mais primitivos que a humanidade desenvolveu, simples de tudo.. mas com uma energia incomum. Com um brilho dourado que é mais do que trigo, sal com óleo e água tostado. Acho que esse brilho é a alma do pão.

Como é sexta e eu tava mesmo atrás de uma comida prática, para acompanhar o pão mágico eu apenas aqueci manteiga clarificada num potinho e no outro coloquei zatar e azeite. Não precisou de mais nada. Fiz uma linda ligação com a ancestralidade atemporal e comi com gosto meu próprio pão cheio de luz!

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Amar, misturar, sovar, descansar, bolear, amassar, assar, degustar, amar, misturar..

Comer e ser feliz!

 

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13 – Caldo de vitela no molho de tomate?? Eim?! Socorro, Escoffier!

Molhos são a alma da cozinha, acredito piamente que o Saucier, o profissional especializado nessa função, seja o grande maestro da brigada da minha cozinha. Para mim é como se os pratos fossem barro e quando adicionamos o molho é como o sopro da vida entrando no barro e o fazendo vivo. O molho faz o prato vibrar, pulsar e tornar-se vivo.

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Já que quero estudar molhos, vou recorrer a um dos Chefs que ajudou a formalizar e padronizar esses molhos-base, Auguste Escoffier.

O livro do Escoffier que temos em casa está em francês, putz! Tudo bem… habemus dicionário! Tudo vai dar certo…

Ou não… To bege! Sempre achei que pedir ao pedir pratos com molho de tomate estaria livre de ingerir carne. Masss, um dos mestres da gastronomia, o grande cacique das panelas, usa caldo de ossos de vitela (um bovino bebê, com menos de 1 ano de idade) para fazer o clássico molho de tomate francês. Meu mundo caiu.

O plano dos próximos dias é fazer os molhos clássicos, quer0 sentir os sabores e texturas da gastronomia clássica e a partir deles criar experimentar outros, e até, quem sabe, criar os meus molhos preferidos. E resolvi começar pelo de tomate, mas mudei de ideia. Não sei como será fazer caldo de vitela, estou aqui respirando fundo… Ainda não sei se vou consegui fazer isso.

Enquanto isso, o plano B será fazer um bechamel e acrescentar creme de leite fresco, queijo parmesão e noz moscada para ter um molho Alfredo da Laura para a massa de hoje. Sim, haja o que houver, teremos jantar! 🙂

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IMG_20150331_221224630Bom, o bechamel clássico é composto de roux claro (manteiga e trigo em proporções iguais e pouco cozidos), leite, uma cebola piquée e componentes aromáticos, porém um dos elementos auxiliares é novamente a vitela, bem branca e magra, mas esse ingrediente pode ser suprimido de acordo com ele. Ufaa! Ao menos esse molho pode ser isento de carne.

 

Outro molho clássico é o Velouté, que também é claro e difere do bechamel pelo fundo usado, no anterior era leite, e no velouté é um caldo de vitela, aves ou peixes. Esse fica para um próximo post!

 

Comer e ser feliz!

12 – Procura-se um açougueiro confiável para amizade sincera e duradoura

Às vezes eu tenho a nítida sensação de que começo algumas fases da vida de traz para frente, um desses dias foi assim. Era uma vez uma moça cabeçuda que queria aprender a cozinhar… já nas primeiras investidas ela quis fazer medalhões de mignon com molho vinho/barbecue e lascas de amêndoas, com arroz e aspargos na manteiga. Oi??

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Pois é.. mesmo ciente de que eu iria cometer várias gafes eu resolvi tentar essa aventura, motivada pelo lema: é errando que se aprende!

De qualquer forma, uma pizza poderia chegar com uma ligação, em 30 minutos.

Era como se eu aprendesse a andar e fosse escalar o Pico Paraná no dia seguinte. Cruel, desesperador, sádico, porém divertido e saboroso. Tragicômico!

Considerando que eu não como carne todos os dias, e que fico mais à vontade preparando frango, não tenho dor no bolso quando quero comprar uma peça mais cara. Hoje minha onça interior queria um pedaço alto e suculento de carne, sabia que a primeira facada seria no bolso.

1° Surto/Lição: Se quer um jantar com ingredientes diferentes, planeje! E caso não tenha planejado, não almeje comprar a melhor peça de mignon da sua vida em um açougue que não frequenta. Escolha um bom frigorífico/açougue (o meu preferido fica a 20km da minha casa), e faça amizade com o açougueiro, ele é quem tem a chave do céu!

Não foi o que aconteceu, na volta do trabalho para casa fui em um bom açougue da minha cidade, com aquela cara de quem “conhece carne”. Pedi ao moço um mignon bonito, que não fosse nem ponta, nem cabeça, nem cordão! Pobre rapaz.. acho que ele pensou: moça, não vai sobrar nada então! Enfim, eu chego em casa, abro o pacote, coloco a carne na tábua e penso: que raio é isso grudado no meu mignon?!?

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Queria Marcos Bassi e a filha dele tomando vinho na minha cozinha nessa hora! Tentei um contato sem sucesso com meu orientador de plantão, mas nada feito. Pesquisei em 4 livros e não identifiquei com clareza o que tinha nas mãos, parecia uma cabeça de mignon, mas eu preciso confessar que nunca havia estado cara a cara com uma, então…

Olhei no Google e ainda fiquei na dúvida, mas depois de uma boa pesquisa eu acho que é chateaubreand, ou cabeça! Ou nenhuma das alternativas! Apenas espero que de fato seja mignon. 😛

Enfim, percebi que havia um formato claro na peça central (meu suposto mignon) e resolvi cortar aquilo, respeitando aquela forma cilíndrica. Se era uma peça para ser consumida inteira, não é mais, havia cometido um crime a golpes de faca.

IMG_20150306_190359251Uma parte eu cortei em cubos, vislumbrando um belo picadinho, a outra eu cortei dois medalhões para o jantar de hoje, e guardei a parte fina e a parte não identificada para outra ocasião. Essa foi sem dúvida a etapa mais difícil, lá pelas tantas eu já estava com dó da vaca e ficando meio enjoada, meio verde, meio tonta…

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Mais tarde, durante o jantar veio a confirmação: é cabeça! Fiquei feliz por saber, mas confesso que me senti ludibriada, mas prefiro acreditar que o moço também não sabia a diferença. O que importa é que estava super macio!

2° Surto/Lição: Qual era o molho que eu queria, como ele era, quais ingredientes eu iria precisar, existe uma receita? Obviamente, para apimentar minha saga Mignon eu não tinha respostas concretas para nenhuma dessas perguntas.

Então vamos ao que temos em casa, foi tipo caldeirão da bruxa.

Aprendi com a diva Nigella que quando tomamos um bom vinho e sobra aquele restinho, podemos congelar e usar em algum molho. Sim, eu tinha vinho congelado!

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Fiz um roux, coloquei lascas de amêndoas, sementes de mostarda, o vinho, água, molho inglês, shoyu, mel, barbecue industrializado e mais manteiga. Pasmem! Deu certo e ficou bem bem bem legal!

IMG_20150306_211942225Era isso que eu queria, uma carne com sabor forte.

Fiz um arroz com alho, que ficou bem bom também.

E resolvi passar os aspargos na manteiga clarificada, ficou uma delícia!

IMG_20150306_230116753O saldo da travessura foi incrível, mas vou colocar na conta da sorte de principiante, enfim, acho que chegou a hora de seguir um roteiro de estudos.. antes de querer criar um molho eu devo saber os molhos básicos. Antes de saber os molhos básicos eu devo aprender a fazer caldos. Antes de meter a faca numa peça de carne eu preciso saber o que tenho nas mãos. Espero que minhas lombrigas tenham entendido essa parte final.

 

Comer e ser feliz!

11 – Suflê de verdade e o mistério do sorvete de baunilha

Sempre achei que aquele prato que me serviam como suflê era uma tortinha salgada. Amo as tortinhas salgadas, então o sabor e textura do pseudo suflê sempre me trouxeram alegria. Mas sabe aquele anjinho que fica no ombro, então, ele me soprava assim: tem alguma coisa errada aí…

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Verdade, essa dúvida me sonda desde a mais tenra idade. Não sei como, nem porque, mas eu sempre desconfiei da autenticidade do suflê. Bom, nunca é tarde para descobrir as coisas.

Inclusive tem uma história muito engraçada de um dia que eu seria seduzida com uma sobremesa de frutas flambadas com sorvete de baunilha, era  um jantar romântico com tudo que tem direito e eu levaria o sorvete.

Hahahaha, só de lembrar eu me divirto! Minha missão era ser eu mesma, natural e com meu sorriso no rosto e um pote de sorvete nas mãos, não parecia tão complicado. Claro que eu tinha aquela insegurança de início de romance e aquele panapaná no estômago, mas jamais achei que o complicado da história seria o sorvete.

Chego ao mercado e vasculho por muitos minutos todos os freezers, checo todos os potes e respiro fundo, ligo pro gato e digo em pânico: querido, não encontro sorvete de baunilha, tem todos os sabores, menos baunilha! Acho que vou levar de creme, tudo bem?

Kkkkkkkkkkk… nessa hora eu fui gentilmente informada que sorvete de creme é sorvete de baunilha, ora pois! Não por coincidência aquela florzinha linda está desenhada no pote de sorvete de creme. Enfim, nunca é tarde para descobrir o óbvio.

Fui pesquisar o que era um suflê.

É uma base, nos salgados costuma-se usar um bechamel e nos doces um creme de confeiteiro, agregada de algum recheio e claras em neve. Simples assim.

Então minha primeira pergunta foi: o único trigo que tem é o do bechamel? Sim! O anjo do ombro estava certo!

Refoguei cebola, fiz um bechamel clássico e enriqueci com gemas, coloquei espinafre branqueado, cenourinhas em fatias, champigon fresco laminado e as claras em neve, batidas à mão porque minha batedeira da vovó estragou na hora H. Por sorte eu tive reforços e ganhei as claras batidas no ponto ideal. Mistura levemente, salpica parmesão e forno.

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Parece bem simples, mas por algum mistério que eu ainda não desvendei, esse processo levou 1:45 h. Comemos em 15 minutos, mas estava in-crí-vel, tudo vale a pena quando aquela delícia quentinha, levíssima e fofinha está na boca! Nunca havia comido nada igual, um casamento perfeito entre texturas e sabores!

Comer e ser feliz!

10 – Temaki aberto, super prático

Em nossa família, somos acostumados a fazer comida em casa, mesmo que não seja muito prático, e desde minha adolescência eu e minha irmã temos o hábito de preparar sushi . Claro que se a bagunça é o ônus, a economia é o bônus!

Além da conta bancária, outro limitador que reduz um pouco as idas aos restaurantes é que hoje eu represento apenas 50% das pessoas que comem peixe cru em abundância na minha casa. Mas dessa vez eu tive a companhia de uma amiga e nosso almoço foi uma das minhas mais recentes invenções super práticas, o Temaki aberto.

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Temaki por si só já é a invenção prática do sushi, segundo algumas fontes que busquei, foi criado para ser uma opção barata e rápida de lanche japonês. No Brasil virou uma febre, e ao meu ver, uma das fast-foods mais saudáveis. Então, se o temaki é prático, o temaki aberto é super prático. Qualquer pessoa com mais de 6 anos consegue fazer!

E uma peculiaridade minha é que, de acordo com minha mãe, eu sou a Rainha de um Prato Só, que quer dizer exatamente o que está escrito. Minhas refeições costumam ser um só prato, bem prático e completo na medida do possível. Eu sempre falo que quando tiver filho eu faço comida de mãe, aquela bem variadinha e colorida, antes disso, a regra básica é um só prato.

Claro que o fato de eu estar estudando, e com isso minha cozinha ter ganhando o status de laboratório, eu devo mudar isso aos poucos. Confesso que quando imagino que o número de panelas sujas será maior do que 2 eu assusto um pouco, mas sei que o resultado compensa.

Enfim, era sábado e queria curtir minha amiga e não a cozinha, foi perfeito.

Estava mal acostumada a ter no congelador pedaços sem pele e já cortados em tiras grandes, então foi uma novidade ter que fazer esse procedimento desafiador de tirar a pele do filé lindo que eu ganhei da minha amiga amada, e modéstia à parte, eu me saí muito bem! IMG_20150208_131753294

De acordo com o livro Sushi – Tecnicas e Receitas, é assim que faz: passe um pouco de sal nos dedos para que não escorreguem (eu não precisei). Segure o rabo do peixe e corte num ângulo raso encostando na pele, tomando cuidado para não a cortar. Mantendo a lâmina parada (sem o movimento de vai e vem) e quase paralela à tábua, puxe com cuidado a pele do peixe, indo de ponta a ponta para que a pele se desprenda do filé.

Na verdade eu fiz quase assim, como não havia mais o rabo, não tinha muito apoio, então fui levemente cortando ao invés de puxado, mas no fim tudo deu certo!

Cortei em cubos, cortei cebolinha e a alga com a tesoura (adoro essa técnica – junta um macinho de cebolinha e corta fatias finas com tesoura, tem até uma tesoura que é própria para temperos, com várias lâminas, vou ver se encontro para comprar e mostro num próximo post).

Na montagem foi arroz japonês, alga, salmão, gergelim, cebolinha, salsinha crespa para decorar e shoyu à gosto. Quando tenho gengibre também uso.

É isso… não requer prática, tampouco habilidade! E o melhor: rápido, sem bagunça, sem sujeira, bonito, gostoso e saudável!

Comer e ser feliz!

9 – N. Sra. da Lactase, pode tirar uma folguinha!

Aprendi que os três ingredientes indispensáveis da gastronomia são: manteiga, manteiga, e … manteiga!

Pois bem, ontem quis fazer uma cenoura caramelizada em casa. De pronto, o cozinheiro que cohabita meu lar e meu coração, resmungou: é, mas cuida pra não queimar porque isso devia ser feito com manteiga clarificada – que não temos em casa.

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As cenouras ficaram ótimas, deliciosas, suculentas, mas não perfeitas! Bom, mesmo que ele não dissesse uma palavra, estava claro que a lição de casa era fazer manteiga clarificada. Para uma leonina, missão dada é missão cumprida!

Na mão: 5 livros, google, 1,5kg de manteiga sem sal, 1 panela, 1 escumadeira, 1 prato e o fogo mais baixo possível no universo, por cerca de 1 hora.

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Ps: ao final do processo eu experimentei as duas partes: a espuma branca tem gosto de leite, porém com aquela sensação que amarra a boca. Já o óleo (manteiga clarificada) tem um gosto doce e textura aveludada, incrível!

Vamos resolver a frase dele “… cuida pra não queimar..” por partes:

  1. O que é manteiga: gordura semissólida, produzida ao bater-se creme de leite, deve conter pelo menos 80% de gordura láctea. A matéria gorda da manteiga deverá ser composta exclusivamente de gordura láctea. Uma manteiga de boa qualidade tem uma composição média de 83% de gordura, 16% de água, 0,4% de lactose, 0,15% de cinzas e sal.
  2. O que é manteiga de garrafa: é um produto que permanece líquido à temperatura ambiente, e resulta do cozimento de creme de leite em temperatura baixa, até que toda a água evapore, restando somente a gordura e algumas partículas sólidas.
  3. O que é manteiga clarificada: gordura da manteiga purificada, sem sal, sem os sólidos do leite (esses que iam queimar e amargar minhas lindas cenouras orgânicas), tem vida mais longa do que a manteiga, e alto ponto de fumaça (é uma alta temperatura, na qual se inicia a formação da fumaça- ter alto ponto de fumaça que dizer que atinge uma temperatura maior antes de surgir a fumaça, ou seja, iam levar minhas cenouras às alturas). Não é a mesma coisa que manteiga de garrafa.
  4. Reação de Maillard, seu lindo: é o cara que descobriu a cor do pecado nos alimentos, o cheiro inebriante que nos seduz tal qual o canto das sereias, e o sabor complexo que explode na boca quando comemos um quitute com aquele queimadinho, que consegui nas cenouras, rá! Acontece em presença de proteína, então não foi tão ruim que eu tenha usado manteiga normal ao invés da clarificada.
  5. Reação de Caramelização: é parecida com Maillard, porém usa um tipo diferente de açúcar. De qualquer sorte, ela também se fez presente na minha frigideira e no nome do prato que comemos. Poderia rebatizar para Cenouras Caramelizadas à Maillard.

 

Acontece que tudo isso acendeu uma lâmpada na minha cabeça grande, se ao clarificarmos uma manteiga, obtemos apenas o óleo, deixando de lado as partes sólidas do leite, a manteiga clarificada não tem lactose (açúcar do leite)! Nããão!

Corri buscar um livro sobre comidas sem lactose, para minha decepção não achei a palavra “clarificada”, quem dirá, a palavra “manteiga”, o óleo de girassol foi para mim um balde de água fria. Ok, recorri ao Google.

E achei uma coisa incrível, nunca tinha ouvido falar no termo Ghee, que é manteiga clarificada!

Muito usado na alimentação ayurveda e por naturopatas em rituais de cura e rejuvenescimento. Amei!!!

Traz diversos benefícios para a saúde, não só físicos como energéticos e sutis, leiam mais nesse endereço: http://blog.opovo.com.br/yoga/ghee-manteiga-clarificada/.

Acho lindo quando encontro esses elos perdidos entre a gastronomia e o bem viver, manteiga clarificada é meu novo elo!

Comer e ser feliz!

8 – Uma faca e seus dois gumes – Parte 3

Quanto mais eu estudo as facas e cortes, mais desesperador isso fica!

No início, achei que encontraria um método simples de conhecer os cortes e como aplicar isso, na minha ingenuidade eu via uma cartilha – que ainda não encontrei tão completa e didática quanto eu preciso.

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Bom, aí eu lembrei que escrevo aqui e é como eu fazia para estudar na escola.. Algumas vezes os livros não apresentavam as coisas como eu queria, então eu fazia minhas anotações em folhas de A4, e agregava isso aos meus livros, eu carinhosamente às chamava de “cola”, já que eu colava no livro. Foi muito nostálgico lembrar disso, fui até ver se achava um resumex e achei, que bonitinho!

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Mas vamos deixar a trasncriptase reversa de lado e vamos voltar às facas!!!

Pelo que pesquisei, na internet e nos livros Facas e Cortes, Técnincas de Cozinha Profissional e Enciclopédia da Gastronomia Francesa, temos muitos cortes diferentes, isso só falando de legumes, fico imaginando o que virá quando chegarem as carnes! Dividi em 3 classes: Redondos, Retos e Diversos:

 

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– Utilização das partes da lâmina:

Ponta (parte mais fina e estreita): para trabalhos delicados e itens pequenos (pimentas, cogumelos, fava de baunilha…)

Centro da lâmina: para cortar legumes, temperos, carnes…

Base ou apoio da lâmina (próximo ao gavião): para cortar itens mais duros, que necessitem de mais força.

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Agora o jeito é pegar minha colinha e praticar!!!

Comer e ser feliz!

7 – Na cápsula para a Lua eu levaria queijo! … Vinho e um disco do Tom Jobim!

Meu alimento preferido é queijo, incondicional e invariavelmente, queijo! Seria capaz de apostar que a primeira palavra que mais irá aparecer nesse blog é fome, e a segunda é queijo!

Queijo sempre esteve presente na minha vida em abundância, não sei se pelo histórico italiano dos almoços de domingo, ou se por ser um membro ativo dos cafés da manhã e um elemento honorário das chapas de lanche, ou se por ser um amante fiel dos vinhos, mas ele sempre trouxe vida aos meus pratos e alegria para as minhas refeições.

O prato da vez é meu Risoto da Fome, nada a ver com os ristos clássicos, feitos com caldo de legumes e vinho, esse é um risoto inspirado naquela culinária express do Jamie Oliver, fica pronto em 20 minutos e é uma delícia! Sobrinhas de queijo do petisco da noite anterior, arroz (nesse dia foi com Carnaroli), alho poró e alegria! Claro que nesse meu desafio de aprender a cozinhar eu farei um risoto de verdade, com tudo que tem direito!!!

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Não pude esconder meu contentamento no dia em que ganhei do Zeca um Manual Enciclopédico do Queijo! Era um dia desses chuvosos clássicos de Curitiba e ele teve uma folga entre um compromisso e outro, me deixou em uma reunião com um cliente e foi para um Sebo central do qual temos vários exemplares em nossa estante. Obviamente ele não veio me buscar apenas com meu presente, mas sim com mais dois outros livros também.

No meio da bagunça de garrafinhas de água, chuteiras, livros, mochila, pacotes de café em grãos (um vício nosso), casacos, guarda-chuva, materiais de aula, compras de mercado e outros itens que compõem a paisagem confusa do nosso carro, estava lá um livro grande, de capa branca, que eu não me lembrava de ter visto em casa! Era um presente para mim, e foi amor à primeira página!

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Foi muito interessante, a cada foto que eu via ia ativando minhas memórias dos queijos que tinha comido nessa vida, das pessoas que estavam comigo, das bebidas que acompanhavam, dos pratos, das historias em torno das mesas,e tantos outros tipos de queijo que ainda vou experimentar, enfim, eu não imaginava que na minha cabeça grande havia uma gaveta chamada Queijos, e como ela era cheia!

Uma das histórias mais legais foi quando eu era criança, sei lá, eu devia ter uns 6 anos e fiz um pão com queijo quente para o meu lanche. Meu irmão ficou me pedindo um pedaço e eu não queria dar. Eis que minha mãe interveio no conflito e disse para eu dividir com meu irmão. Reparti com as mãos, mas é lógico que dei somente pão seco a ele! Ela me questionou o porquê da minha atitude e eu disse: mãe, deus mandou dar o pão, e não o queijo!

De fato, o pão com queijo é meu sanduíche preferido e anima boa parte dos meus dias ontem, hoje e sempre! 🙂

Certamente esse será um dos ingredientes mais recorrentes nessa trajetória de aprender a cozinhar. E também um dos itens que pretendo estudar com afinco!

Comer e ser feliz!

6 – A maionese e o frango

Era um domingo de sol, desses de preguiça de ir até o portão! Me permiti ficar recolhida na minha quietude ociosa, bem que fiz! Quem já me conhece sabe o quanto eu sou agitada e faço mil coisas ao mesmo tempo, esses momentos de sofá são realmente muito raros, fico feliz e dou uma estrelinha a mim mesma quando consigo descansar.

A estrelinha desse dia foi esse belo prato, Frango com maionese.

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Já havia começado a estudar as facas, então fiz os cortes de maneira bem consciente, comecei pela separação dos materiais e fui por etapas:

  • Tábua, descascador de batatas, batatas

Não costumo usar o descascador, ainda mais esse de lâmina móvel, foi um pouco chato para achar o ângulo e a força de puxar, mas em meia batata já estava me sentindo uma expert! Queria praticar e descasquei batata para um batalhão (e o almoço era só para mim).

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  • Tábua, faca de chef, batatas descascadas, panela

Bom, agora eu tenho um, não, três tubérculos enormes para cortar em cubos, quero cubos de mais ou menos 1,5cm de lado. Então cortei as batatas em fatias dessa medida, aí fiz tiras e por fim os cubos. Deu certo. Claro que não ficou perfeito pela falta de prática, mas também porque as batatas tem formas ovais e eu obviamente não ia cortar quadrada e descartar os lados para fazer uma maionese de domingo. Então foi tudo para a panela, meus cubos retangulares de 1,0; 1,2; 1,5; 1,cm. Tinham também triangulinhos de vários tamanhos! Viva a diversidade!!!

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Água e fogo! Enquanto isso, na sala de justiça, a pessoinha inquieta que vos fala foi pendurar roupa. E foi o tempo exato para o cozimento, impressionante, fica a dica! Não sei quanto dá em minutos, mas foi uma maquinada cheia e obtive, ao final do processo de pendurar, as batatas cozidas e firmes. Escorri e deixei na geladeira

Para fazer a maionese eu usei uma gema crua (não gelada) e uma gema cozida, usando dois garfos juntos, misturei as duas com uma colher (de café) de mostarda dijon. Espremi meio limão e misturei nas gemas até ficar homogêneo. Coloquei um pouco de óleo, misturei levemente até incorporar, ai sim bati vigorosamente, e fui adicionando óleo, misturando e batendo até a quantia de molho que eu queria, foi rápido, não morri de bater. Bastava estar firme e aveludada. Piquei cebolinha (queria salsinha também, mas não tinha), e misturei tudo, batatas, molho, cebolinha e sal.Ficou bem bom!  Tem um livro chamado Um Cientista na Cozinha, de Hervé This, que é sensacional e tem uma parte falando da química da maionese, mitos e verdades – vale a leitura.

***A vigilância Sanitária não autoriza o uso de maionese caseira em estabelecimentos comerciais, por possível risco de contaminação por salmonela.

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  • Tábua, faca de chef, cebola, alho poro, tomates-cereja

Com a cebola eu não me apuro, descasca, corta ao meio, faz fatias finas, vem no outro sentido (a 90 graus) e faz fatias o mais finas possível, lembrando sempre que existem dedos no meio do caminho.

Eu já tinha também na geladeira, meio alho poró já lavado (normalmente eu fatio tudo e congelo), fiz fatias finas. Lavei os tomatinhos e cortei ao meio. Como estou usando a mesma tábua, o frango será o ultimo a ser cortado, para evitar que esse alimento potencialmente contaminado possa trazer alguma contaminação aos demais.

  • Tábua, faca de chef, sálvia, manjericão

Peguei do meu vasinho sálvia e manjericão, lavei bem e cortei grosseiramente as folhas.

  • Tábua, faca de chef, frango

Lógico que no meu congelador não teria um frango e sim lascas de sassami, lindas e tão certinhas que nem parece que vieram de algum bicho. Perfeito!

Microondas na função descongelar e cortei ao meio, queria pedaços grandes e suculentos.

Na panela, óleo, e um pouco de açúcar para caramelizar e deixar o frango com aquela cor do pecado sem ficar seco (aprendi essa dica com um amigo querido e sempre uso). Adicionei a cebola e o alho poro, refoguei um pouco e coloquei os tomates e quando murcharam, adicionei as folhas. Sal e pimenta do reino moída na hora.

Servi meu prato, com a carne do lado direto (não por coincidência que a faca fica do lado direito na mesa) e a maionese linda do ouro lado. Não teve salada, afinal era domingo e eu tinha uma tonelada de maionese pronta e meus olhos brilhavam com isso!

Comer e ser feliz!

5 – Uma faca e seus dois gumes – Parte 2

De acordo com o livro Facas e cortes, que já citei no post anterior, a faca segura é uma faca afiada que exige o mínimo de força quando utilizada corretamente.

IMG_20150201_191811651 Certa vez, conversando com um colega de cozinha, ele me ensinou que  faca ruim é que causa os piores ferimentos na cozinha. Então, nesse post  iremos falar de segurança para manusear as facas e técnicas de afiação.

A faca deve ser como uma extensão da mão, o ideal é que segure com  firmeza, e não  force o pulso nos movimentos de corte. Para as tarefas  gerais, eu particularmente  prefiro segurar o gavião da faca com o polegar  e o indicador, deixando os demais  dedos no cabo (3° quadro da foto).

Tenha sempre uma tábua de apoio, que em casa pode ser de madeira, mas  em uma  cozinha profissional deve ser de plástico. Existem tábuas  coloridas para cada classe  de alimento, evitando assim contaminação  cruzada e transmissão de odores. Use  sempre um pano úmido sob a  tábua, para que tenha mais firmeza. As de vidro ou de  pedra podem  danificar o fio da faca, por serem muito duras, porém são super    higiênicas. Eu uso uma de madeira para pães e as de plástico para os  demais  alimentos, e sempre que necessário deixo de molho numa  solução de água sanitária.

Dicas rápidas de segurança:

Quando for passar uma faca para alguém, segure firme pela espinha da  faca e ofereça o cabo para quem vai pegar.

Jamais tente aparar uma faca que cai, deixe cair e somente depois recolha do chão.

Ao andar com uma faca, segure firme pelo cabo e deixe-a paralela ao corpo, com a ponta voltada para baixo.

Depois de usar, lave e guarde imediatamente, caso precise deixar na pia, nunca coloque na cuba, deixe sobre a bancada de apoio da pia, de forma bem visível e com a lâmina virada para a parede, isso vai evitar que se corte quando for pegar coisas dentro da pia.
IMG_20150201_182154913Não guarde facas de corte soltas em gavetas, em casa usamos sistema de  imã, mas o cepo também é legal, pois ocupa pouco espaço e tem todas as  facas à mão quando precisar.

Minha faca de cerâmica não gruda no imã, então ela mora na gaveta de  talheres, na fresta do suporte de talher com a lâmina para baixo, e o cabo  virado para a direita (sou destra).

Se precisar levar uma faca para passear, transporte dentro de uma bainha, ou estojo ou enrole em um pano e prenda com elásticos de dinheiro.

Para afiar, umedeça uma pedra em água, prenda no suporte ou coloque sobre um pano. Comece pelo lado mais grosso da pedra (caso precise ajustar alguma imperfeição da lâmina), depois passe para o lado mais fino. O ângulo ideal para a afiação na pedra é em torno de 15 graus, depende do tamanho da lâmina. Sempre faça o movimento o mesmo número de vezes do lado direito e do lado esquerdo, da ponta da faca até quase encostar no gavião.

Para dar acabamento ao fio, utilize a chaira, com as mesmas orientações acima. Veja o vídeo demonstrativo.

As facas de cerâmicas e as serrilhadas devem ser afiadas por um profissional, com equipamentos específicos.

Comer e ser feliz!