13 – Caldo de vitela no molho de tomate?? Eim?! Socorro, Escoffier!

Molhos são a alma da cozinha, acredito piamente que o Saucier, o profissional especializado nessa função, seja o grande maestro da brigada da minha cozinha. Para mim é como se os pratos fossem barro e quando adicionamos o molho é como o sopro da vida entrando no barro e o fazendo vivo. O molho faz o prato vibrar, pulsar e tornar-se vivo.

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Já que quero estudar molhos, vou recorrer a um dos Chefs que ajudou a formalizar e padronizar esses molhos-base, Auguste Escoffier.

O livro do Escoffier que temos em casa está em francês, putz! Tudo bem… habemus dicionário! Tudo vai dar certo…

Ou não… To bege! Sempre achei que pedir ao pedir pratos com molho de tomate estaria livre de ingerir carne. Masss, um dos mestres da gastronomia, o grande cacique das panelas, usa caldo de ossos de vitela (um bovino bebê, com menos de 1 ano de idade) para fazer o clássico molho de tomate francês. Meu mundo caiu.

O plano dos próximos dias é fazer os molhos clássicos, quer0 sentir os sabores e texturas da gastronomia clássica e a partir deles criar experimentar outros, e até, quem sabe, criar os meus molhos preferidos. E resolvi começar pelo de tomate, mas mudei de ideia. Não sei como será fazer caldo de vitela, estou aqui respirando fundo… Ainda não sei se vou consegui fazer isso.

Enquanto isso, o plano B será fazer um bechamel e acrescentar creme de leite fresco, queijo parmesão e noz moscada para ter um molho Alfredo da Laura para a massa de hoje. Sim, haja o que houver, teremos jantar! 🙂

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IMG_20150331_221224630Bom, o bechamel clássico é composto de roux claro (manteiga e trigo em proporções iguais e pouco cozidos), leite, uma cebola piquée e componentes aromáticos, porém um dos elementos auxiliares é novamente a vitela, bem branca e magra, mas esse ingrediente pode ser suprimido de acordo com ele. Ufaa! Ao menos esse molho pode ser isento de carne.

 

Outro molho clássico é o Velouté, que também é claro e difere do bechamel pelo fundo usado, no anterior era leite, e no velouté é um caldo de vitela, aves ou peixes. Esse fica para um próximo post!

 

Comer e ser feliz!

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