11 – Suflê de verdade e o mistério do sorvete de baunilha

Sempre achei que aquele prato que me serviam como suflê era uma tortinha salgada. Amo as tortinhas salgadas, então o sabor e textura do pseudo suflê sempre me trouxeram alegria. Mas sabe aquele anjinho que fica no ombro, então, ele me soprava assim: tem alguma coisa errada aí…

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Verdade, essa dúvida me sonda desde a mais tenra idade. Não sei como, nem porque, mas eu sempre desconfiei da autenticidade do suflê. Bom, nunca é tarde para descobrir as coisas.

Inclusive tem uma história muito engraçada de um dia que eu seria seduzida com uma sobremesa de frutas flambadas com sorvete de baunilha, era  um jantar romântico com tudo que tem direito e eu levaria o sorvete.

Hahahaha, só de lembrar eu me divirto! Minha missão era ser eu mesma, natural e com meu sorriso no rosto e um pote de sorvete nas mãos, não parecia tão complicado. Claro que eu tinha aquela insegurança de início de romance e aquele panapaná no estômago, mas jamais achei que o complicado da história seria o sorvete.

Chego ao mercado e vasculho por muitos minutos todos os freezers, checo todos os potes e respiro fundo, ligo pro gato e digo em pânico: querido, não encontro sorvete de baunilha, tem todos os sabores, menos baunilha! Acho que vou levar de creme, tudo bem?

Kkkkkkkkkkk… nessa hora eu fui gentilmente informada que sorvete de creme é sorvete de baunilha, ora pois! Não por coincidência aquela florzinha linda está desenhada no pote de sorvete de creme. Enfim, nunca é tarde para descobrir o óbvio.

Fui pesquisar o que era um suflê.

É uma base, nos salgados costuma-se usar um bechamel e nos doces um creme de confeiteiro, agregada de algum recheio e claras em neve. Simples assim.

Então minha primeira pergunta foi: o único trigo que tem é o do bechamel? Sim! O anjo do ombro estava certo!

Refoguei cebola, fiz um bechamel clássico e enriqueci com gemas, coloquei espinafre branqueado, cenourinhas em fatias, champigon fresco laminado e as claras em neve, batidas à mão porque minha batedeira da vovó estragou na hora H. Por sorte eu tive reforços e ganhei as claras batidas no ponto ideal. Mistura levemente, salpica parmesão e forno.

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Parece bem simples, mas por algum mistério que eu ainda não desvendei, esse processo levou 1:45 h. Comemos em 15 minutos, mas estava in-crí-vel, tudo vale a pena quando aquela delícia quentinha, levíssima e fofinha está na boca! Nunca havia comido nada igual, um casamento perfeito entre texturas e sabores!

Comer e ser feliz!

9 – N. Sra. da Lactase, pode tirar uma folguinha!

Aprendi que os três ingredientes indispensáveis da gastronomia são: manteiga, manteiga, e … manteiga!

Pois bem, ontem quis fazer uma cenoura caramelizada em casa. De pronto, o cozinheiro que cohabita meu lar e meu coração, resmungou: é, mas cuida pra não queimar porque isso devia ser feito com manteiga clarificada – que não temos em casa.

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As cenouras ficaram ótimas, deliciosas, suculentas, mas não perfeitas! Bom, mesmo que ele não dissesse uma palavra, estava claro que a lição de casa era fazer manteiga clarificada. Para uma leonina, missão dada é missão cumprida!

Na mão: 5 livros, google, 1,5kg de manteiga sem sal, 1 panela, 1 escumadeira, 1 prato e o fogo mais baixo possível no universo, por cerca de 1 hora.

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Ps: ao final do processo eu experimentei as duas partes: a espuma branca tem gosto de leite, porém com aquela sensação que amarra a boca. Já o óleo (manteiga clarificada) tem um gosto doce e textura aveludada, incrível!

Vamos resolver a frase dele “… cuida pra não queimar..” por partes:

  1. O que é manteiga: gordura semissólida, produzida ao bater-se creme de leite, deve conter pelo menos 80% de gordura láctea. A matéria gorda da manteiga deverá ser composta exclusivamente de gordura láctea. Uma manteiga de boa qualidade tem uma composição média de 83% de gordura, 16% de água, 0,4% de lactose, 0,15% de cinzas e sal.
  2. O que é manteiga de garrafa: é um produto que permanece líquido à temperatura ambiente, e resulta do cozimento de creme de leite em temperatura baixa, até que toda a água evapore, restando somente a gordura e algumas partículas sólidas.
  3. O que é manteiga clarificada: gordura da manteiga purificada, sem sal, sem os sólidos do leite (esses que iam queimar e amargar minhas lindas cenouras orgânicas), tem vida mais longa do que a manteiga, e alto ponto de fumaça (é uma alta temperatura, na qual se inicia a formação da fumaça- ter alto ponto de fumaça que dizer que atinge uma temperatura maior antes de surgir a fumaça, ou seja, iam levar minhas cenouras às alturas). Não é a mesma coisa que manteiga de garrafa.
  4. Reação de Maillard, seu lindo: é o cara que descobriu a cor do pecado nos alimentos, o cheiro inebriante que nos seduz tal qual o canto das sereias, e o sabor complexo que explode na boca quando comemos um quitute com aquele queimadinho, que consegui nas cenouras, rá! Acontece em presença de proteína, então não foi tão ruim que eu tenha usado manteiga normal ao invés da clarificada.
  5. Reação de Caramelização: é parecida com Maillard, porém usa um tipo diferente de açúcar. De qualquer sorte, ela também se fez presente na minha frigideira e no nome do prato que comemos. Poderia rebatizar para Cenouras Caramelizadas à Maillard.

 

Acontece que tudo isso acendeu uma lâmpada na minha cabeça grande, se ao clarificarmos uma manteiga, obtemos apenas o óleo, deixando de lado as partes sólidas do leite, a manteiga clarificada não tem lactose (açúcar do leite)! Nããão!

Corri buscar um livro sobre comidas sem lactose, para minha decepção não achei a palavra “clarificada”, quem dirá, a palavra “manteiga”, o óleo de girassol foi para mim um balde de água fria. Ok, recorri ao Google.

E achei uma coisa incrível, nunca tinha ouvido falar no termo Ghee, que é manteiga clarificada!

Muito usado na alimentação ayurveda e por naturopatas em rituais de cura e rejuvenescimento. Amei!!!

Traz diversos benefícios para a saúde, não só físicos como energéticos e sutis, leiam mais nesse endereço: http://blog.opovo.com.br/yoga/ghee-manteiga-clarificada/.

Acho lindo quando encontro esses elos perdidos entre a gastronomia e o bem viver, manteiga clarificada é meu novo elo!

Comer e ser feliz!