8 – Uma faca e seus dois gumes – Parte 3

Quanto mais eu estudo as facas e cortes, mais desesperador isso fica!

No início, achei que encontraria um método simples de conhecer os cortes e como aplicar isso, na minha ingenuidade eu via uma cartilha – que ainda não encontrei tão completa e didática quanto eu preciso.

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Bom, aí eu lembrei que escrevo aqui e é como eu fazia para estudar na escola.. Algumas vezes os livros não apresentavam as coisas como eu queria, então eu fazia minhas anotações em folhas de A4, e agregava isso aos meus livros, eu carinhosamente às chamava de “cola”, já que eu colava no livro. Foi muito nostálgico lembrar disso, fui até ver se achava um resumex e achei, que bonitinho!

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Mas vamos deixar a trasncriptase reversa de lado e vamos voltar às facas!!!

Pelo que pesquisei, na internet e nos livros Facas e Cortes, Técnincas de Cozinha Profissional e Enciclopédia da Gastronomia Francesa, temos muitos cortes diferentes, isso só falando de legumes, fico imaginando o que virá quando chegarem as carnes! Dividi em 3 classes: Redondos, Retos e Diversos:

 

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– Utilização das partes da lâmina:

Ponta (parte mais fina e estreita): para trabalhos delicados e itens pequenos (pimentas, cogumelos, fava de baunilha…)

Centro da lâmina: para cortar legumes, temperos, carnes…

Base ou apoio da lâmina (próximo ao gavião): para cortar itens mais duros, que necessitem de mais força.

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Agora o jeito é pegar minha colinha e praticar!!!

Comer e ser feliz!

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5 – Uma faca e seus dois gumes – Parte 2

De acordo com o livro Facas e cortes, que já citei no post anterior, a faca segura é uma faca afiada que exige o mínimo de força quando utilizada corretamente.

IMG_20150201_191811651 Certa vez, conversando com um colega de cozinha, ele me ensinou que  faca ruim é que causa os piores ferimentos na cozinha. Então, nesse post  iremos falar de segurança para manusear as facas e técnicas de afiação.

A faca deve ser como uma extensão da mão, o ideal é que segure com  firmeza, e não  force o pulso nos movimentos de corte. Para as tarefas  gerais, eu particularmente  prefiro segurar o gavião da faca com o polegar  e o indicador, deixando os demais  dedos no cabo (3° quadro da foto).

Tenha sempre uma tábua de apoio, que em casa pode ser de madeira, mas  em uma  cozinha profissional deve ser de plástico. Existem tábuas  coloridas para cada classe  de alimento, evitando assim contaminação  cruzada e transmissão de odores. Use  sempre um pano úmido sob a  tábua, para que tenha mais firmeza. As de vidro ou de  pedra podem  danificar o fio da faca, por serem muito duras, porém são super    higiênicas. Eu uso uma de madeira para pães e as de plástico para os  demais  alimentos, e sempre que necessário deixo de molho numa  solução de água sanitária.

Dicas rápidas de segurança:

Quando for passar uma faca para alguém, segure firme pela espinha da  faca e ofereça o cabo para quem vai pegar.

Jamais tente aparar uma faca que cai, deixe cair e somente depois recolha do chão.

Ao andar com uma faca, segure firme pelo cabo e deixe-a paralela ao corpo, com a ponta voltada para baixo.

Depois de usar, lave e guarde imediatamente, caso precise deixar na pia, nunca coloque na cuba, deixe sobre a bancada de apoio da pia, de forma bem visível e com a lâmina virada para a parede, isso vai evitar que se corte quando for pegar coisas dentro da pia.
IMG_20150201_182154913Não guarde facas de corte soltas em gavetas, em casa usamos sistema de  imã, mas o cepo também é legal, pois ocupa pouco espaço e tem todas as  facas à mão quando precisar.

Minha faca de cerâmica não gruda no imã, então ela mora na gaveta de  talheres, na fresta do suporte de talher com a lâmina para baixo, e o cabo  virado para a direita (sou destra).

Se precisar levar uma faca para passear, transporte dentro de uma bainha, ou estojo ou enrole em um pano e prenda com elásticos de dinheiro.

Para afiar, umedeça uma pedra em água, prenda no suporte ou coloque sobre um pano. Comece pelo lado mais grosso da pedra (caso precise ajustar alguma imperfeição da lâmina), depois passe para o lado mais fino. O ângulo ideal para a afiação na pedra é em torno de 15 graus, depende do tamanho da lâmina. Sempre faça o movimento o mesmo número de vezes do lado direito e do lado esquerdo, da ponta da faca até quase encostar no gavião.

Para dar acabamento ao fio, utilize a chaira, com as mesmas orientações acima. Veja o vídeo demonstrativo.

As facas de cerâmicas e as serrilhadas devem ser afiadas por um profissional, com equipamentos específicos.

Comer e ser feliz!

 

4 – Uma faca e seus dois gumes – Parte 1

Sei que ainda não conhecem bem minha trajetória na cozinha, mas já adianto que sei de facas o mesmo que natação, não morro afogada em uma piscina infantil. Ou seja, não passo fome com um pão, e me viro bem com as cebolas, mas se o assunto for qualquer coisa que venha com ossos eu tenho muitos problemas! Sendo assim, manuseio de facas será o primeiro desafio que vou vencer!

Minha leitura da vez é Facas e Cortes, da Publifolha. Um livro incrível, de fácil leitura e manual indispensável caso tenham interesse de aprofundar no tema. Por ter muita coisa útil no livro, eu vou fazer um resuminho e dividir em partes, não na sequencia do sumário, mas em uma ordem confortável para mim, obviamente deixando as carnes para o grand finale.

Se até meus 2 semestres de anatomia humana foram agradáveis, anatomia da faca é mole!

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Não iremos conseguir resultados excelentes usando um único tipo de faca para todas as funções, portanto é bem útil saber um pouco das regiões de uma faca e das dimensões que cada parte precisa ter para se acomodar à mão e ao alimento para escolher a faca certa!

Pelo fato do meu marido ser cozinheiro a muitos anos, temos boas facas em casa, e além das nossas da cozinha, eu eventualmente irei surrupiar o estojo pessoal dele até que eu ganhe o meu, sim, não devo comprá-lo. Diz a lenda que eu criei agora que quando um iniciante ingressa em algum treinamento,o mentor que o acompanha o presenteia com o item pessoal de mais valia para seu trabalho. No caso dos amantes de cozinha, esse item são as suas facas, pessoais e intransferíveis. #ficaadica, Zequinha J.

Ok, é fácil, eu ficarei inicialmente com 4 tipos apenas e pra tornar mais suave fiz um paralelo com sapatos:

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A Sapatilha, minha faquinha de cerâmica (a branca), leve, pequena, fácil de segurar pois tem cabo anatômico e emborrachado. Enfim, me dá confiança para trabalhar, será a amiga de todas as horas, faça chuva ou sol.

O Tênis, dispensa comentários, é a faca de chef  ou faca grande, ainda irei me adaptar com essa, pois não somos muito íntimas. Não tenho medo da lâmina, mas acho um pouco pesada. Como não tenho hábito de cortar peças de carne ou coisas grandes como abóboras uso muito pouco essa faca. Acredito que será a mais desafiadora.

A Havainas, versátil, precisa e segura. É a boa e velha faca de pão, me acompanha quase todas as manhãs, então acho que ela merece destaque nesse momento. Prometo que irei tratá-la com mais respeito de hoje em diante e buscar novos desafios para minha amiga serrilhada, descobri que ela pode ser útil para cortar beringelas, por exemplo, que têm a casca forte, lisa e fina, e a polpa macia.

Por fim, a quarta selecionada, a faca de legumes. Se legumes está para jeans, a faca é a Alpargata! Hoje uso a de cerâmica para esse fim, mas vou começar a separar as coisas e tentar diversificar minha maneira de trabalhar, é ótima para frutas menores também.

IMG_20150212_183715162 O primeiro passo é então buscar conhecer um pouco sobre as facas e  optar pelas que ficarem mais confortáveis, precisas e seguras para o  trabalho. O cabo tem que aderir bem à mão, no meu caso, preciso de  cabos menores e a lâmina ser adequada ao alimento que vai cortar. É  bem intuitivo, mas com a prática é possível cortar alimentos bem  delicados como camarões com a faca de chef. Para dançar créu, tem  que ter habilidade! Vamos nessa!

 

A parte 2 será sobre a segurança no manuseio e a parte 3 sobre os  cortes propriamente ditos.

Comer e ser feliz!